KAR.GE
სტატიის ავტორი: გასტრონავტი
ქვევრის ისტორის შესახებ რესტორნებში, რომ არაფერი იციან ეს ახალი ამბავი არაა. თბილისის უმეტესობა ღვინის მაღაზიაში ისე ცუდად გიყვებიან ქვევრის ისტორიას, რომ შემოლაწუნება მოგინდება. ვფიქრობ ეს თვითონ ბიზნესის მფლობელების ბრალია! არ ატრეინინგებენ პერსონალს “მაინც სხვაგან წავას” პრინციპით :))) არადა რამდენად მნიშვნელოვანია სტუმართან სწორედ წარდგენა ამ უნიკალური ტრადიციის, რომელის სწორად ცოდნა ნებისმიერი ქართველისთვის აუცილებელია!
დიდად მახარებს მევენახეობა–მეღვინეობის მკვლევარი გიორგი ბარისაშვილის ძალისხმევით რამხელა საქმეა გაკეთებული სანამ ჩვენ გვძინავს … წლების მერე “ალბათ” მეტად დაუფასდება დიდი ღვაწლი და შრომა ამ ჭეშმარიტად ქართველ ადამიანს. ვამაყობ პირადად, რომ ვიცნობ და ყოველთვის ცდილობს დახმარების ხელი გამომიწოდოს მე უცოდინარს … ღვინის მცოდნები ვინც წაიკითხავთ ამ სტატუსს, თავისთვად დაინახავთ, რომ დამწყების ნაწერია და სიმართლე გითხრათ არასდროს ვაპირებ მეღვინის დონეზე ვიცოდე ყველაფერი ენოლოგიაში. ჩემი მიზანია ჰორეკა სექტორში სწორედ წარდგენა და დაგემოვნება შევასწავლო მომხმარებელს თუ შიდა კადრებს.
ბარისაშვილის წიგნების გადაკითხვისას ჩავთვალე საჭიროდ ამომეწერა საინტერესო და მთავარი მესიჯები, რომელიც ჩემს მეგობრებს დაგაინტერესებთ ვფიქრობ!
ძველად არსებობდა ქვევრებში ღვინის დაყენების კახური, ქართლის, იმერული და მესხური წესები.
ქვევრებში თეთრი ღვინის კახური წესით დაყენება მდგომარეობს: ყურძნის ქვევრებში მთელი ჭაჭიანად ჩაწურვას, ან თავდაპირველად საწნახელში დაწურვას და შემდგომად ჭაჭის ქვევრებში დამატებას. ორივე შემთხვევაში, ალკოჰოლური დუღილი ჭაჭის მთლიან რაოდენობაზე მიმდინარეობს. დუღილის დასრულების შემდეგ, მაშინ, როდესაც ქვევრის თავზე მომდგარი ჭაჭა ღვინოში ჩაიძირება, ქვევრი უნდა შეივსოს იგივე ხასიათის ღვინით და დაიხუფოს სარქველით.
ქვევრში წითელი ღვინო კახური წესით დაყენება: თავისივე ჭაჭაზე მხოლოდ ალკოჰოლური დუღილის პერიოდი ჩერდება. ეს პერიოდი შესაძლოა იყოს 7-10 დღე, მაქსიმუმ, ორი კვირა, თუმცა, ამ შემთხვევაში, ჭაჭაზე დაყოვნების პერიოდის განსასაზღვრად დიდი მნიშვნელობა აქვს ყურძნის ჯიშს, დუღილის ხანგრძლივობას, გარემო პირობებს და სხვა. ამ ფაქტორთა გათვალისწინებით, წითელი ღვინის ჭაჭაზე დაყოვნების დრო ცვალებადია და მერყეობს, როგორც უკვე ითქვა 7-დან 10-14 დღემდე.
ზუსტი განმარტება, რომ გვქონდეს ქვევრში ღვინის დაყენება გულისხმობს ყურძნის ტკბილის გარკვეული რაოდენობის ჭაჭასთან ერთად დადუღებას, დაღვინებასა და შემდგომ დავარგებას. ბარისაშვილის აზრით ქვევრის ღვინოდ ითვლება ის ღვინო, რომელმაც, არა მხოლოდ დადუღდა ქვევრებში, არამედ მოხდა მისი ქვევრებშივე გარკვეული დროით დავარგება. შესაძლოა, ქვევრებში ღვინის თავისსავე ჭაჭაზე დავარგება არ მოხდეს, არამედ მოხდეს ღვინისა და ჭაჭის განცალკევება. მაგალითად, ალკოჰოლური დუღილის შემდეგ ან სულაც წინ, მაგრამ ჭაჭიდან მოხსნილი ღვინო უნდა დაუბრუნდეს ქვევრებს და არა სხვა ჭურჭელს (იგულისხმება: კასრი, ცისტერნა და სხვ.) გიორგის თქმით ქვევრის ღვინოდ უნდა ჩაითვალოს ისეთი ღვინო, რომელმაც ქვევრებში დადუღებიდან მოყოლებული თავის ჭაჭიანად თუ უჭაჭოდ მინიმუმ სამი-ხუთი თვე იქნება.
ქვევრის ღვინის უნიკალურობა არის მისი ბუნებრივად სტაბილურობა, ჭაჭაზე ასე დიდი ხნით დაყოვნებული ღვინო იძენს მუქ ჩალისფერ ან ოქროსფერ შეფერილობას. იგი არის აბსოლუტურად გამჭვირვალე და კრიალა, ხასიათდება ხილის ტონებითა და ტანინების ზომიერი შემცველობით, რაც ძალზე მნიშვნელოვანი და სასარგებლო ადამიანის ორგანიზმისთვის.
ბარისაშვილის წერს, რომ საქართველოში ძველთაგანვე გავრცელებულ სახელთაგან, რომლებითაც ღვინის შესანახ სხვადასხვა ზომისა და ფორმის ჭურჭელს მოიხსენიებდნენ, ცნობილია შემდეგი სახელები: ქვევრი, ჭური, დერგი, ლაგვინი, ლაგვანი, ლაგვინარი, ყვიბარი, ქვიბარი, ქუბარი, ლახუტი, ჩასავალი, ხალანი, საზედაშე ქვევრი და ქოცო.
ქვევრმა შექმნის დღიდან დღევანდლამდე გარკვეული სახეცვლილება განიცადა, მაგრამ მრავალი საუკუნის შემდეგ ჩვენთან თითქმის უცვლელად მოაღწია. დიდად არ შეცვლილა ქვევრებში ღვინის დაყენების ტექნოლოგიაც. დღესდღეობით ქვევრები საქართველოს მხოლოდ ხუთ-ექვს სოფელშიღა კეთდება. ძველად კი ქვევრები ძალიან ბევრ ადგილას მზადდებოდა. მექვევრეობით განთქმული ყოფილა საქართველოს სხვადასხვა კუთხის ათეულობით სოფელი, ესენია:
- კახეთში ქვევრების კეთებით ცნობილი იყო: სიღნაღის რაიონში – ანაგა და ბოდბისხევი; თელავის რაიონში – ვარდისუბანი; საგარეჯოს რაიონში – ანთოკი, ხაშმი, სართიჭალა, საგარეჯო; ყვარელში – გავაზი და სხვ.
- ქართლი მექვევრეობით განთქმული იყო სოფლები, ახალქალაქი (კასპის რაიონი) და ცხავატი (ქსნის ხეობა).
- იმერეთში მექვევრეობით განთქმული ყოფილა სოფლები: ბოსლევი, ჩხიროულა, მაქათუბანი, შროშა, წირქვალი და სხვა.
- გურიაში მექვევრეობით განთქმული იყო სოფლები – აკეთსა და აცანაში. თუმცა ამ დარგს გურიაში მიმდევრები, სამწუხაროდ, თითქმის აღარ დარჩნენ და თუ წარსულში მექვევრეობას ათეულობით ოსტატი მისდევდა, დღესდღეობით სოფელ აცანაში ქვევრებს ორი ოსტატიღა ამზადებს.
- სამეგრელოში ქვევრები კეთდებოდა სოფლებში: ნამკოლაო, მუხური, ჯვარი, ჭალე, ნამყოლი, ჭკადუაში, პახულანი, კორცხელი და სხვა.
სამწუხაროდ, გარდა კახეთისა, იმერეთისა და გურიისა, დღესდღეობით ქვევრები აღარსად მზადდება და ყველას ჩვენი ვალია “გავქაჩოთ” ჩვენი 8000 წლიანი ღვინის ისტორია და ტრადიცია, ოღონდ ეს “ღრუზინობის” და მჯიღის გულზე რტყმით კი არ გავაკეთოთ, არამედ ფაქტებით და არგუმენტებით ვესაუბროთ მსოფლიოს.